Rencontre avec Raphaël Rego, une étoile, deux mondes et une symphonie

Mars-avril 2025

Bonjour Chef Rego, c'est un plaisir et un honneur de vous rencontrer. Votre parcours, du Brésil aux cuisines étoilées de Paris, est fascinant. Pourriez-vous nous en dire plus sur les "tapes clés qui ont façonné votre carrière?

Mon parcours a débuté sous le soleil australien, où mes études en marketing m'avaient conduit. C'est là, au détour d'un emploi étudiant dans un prestigieux Relais & Châteaux de Sydney, que la cuisine s'est révélée à moi, bouleversant à jamais ma trajectoire.

Après quatre années d'apprentissage et de découverte, l'appel de Paris, capitale de la gastronomie, se fit irrésistible. J'y ai affûté mes compétences à l'illustre École Ferrandi, puis auprès de chefs français de renom, avant de donner vie à mon rêve : le restaurant OKA. Ouvert en 2018, il fut couronné d'une étoile Michelin dès l'année suivante, devenant ainsi le premier établissement brésilien étoilé à l’étranger.

A travers OKA, mon ambition était de créer un pont culinaire entre le Brésil, terre de mes racines, et la France, terre de mon épanouissement.

Votre cuisine est un véritable voyage. Quelles sont vos principales sources d'inspiration? Comme votre héritage brésilien se mêle-t-il aux techniques de la haute gastronomie française? Quels produits spécifiques utilisez-vous et quelles techniques affectionnez-vous particulièrement?

Ma principale source d’inspiration est la cuisine de ma grand-mère, une cuisine riche en saveurs, mais c’est aussi mes voyages à travers le monde. Ma formation et mon expérience acquises en France m’ont permis de faire tout un travail en profondeur sur les produits brésiliens et à les mettre en valeur à travers différentes techniques de cuisine. A titre d’exemple, en dessert j’ai créé une mille-feuille de pommes et manioc, cuisiné à très basse température, que j’ai ensuite poêlé au beurre aromatisé à la fève de tonka ; ou bien encore mon beurre blanc aux fruits de la passion. J’ai travaillé longtemps sur un condiment agrumes pour créer un caramel aux saveurs agrumes et cachaça afin de retrouver l’esprit de la caïpirinha. Enfin, un plat qui a marqué différents critiques gastronomiques était le haricot noir en différentes cuissons et textures. Avec ce plat, je voulais extraire toutes les saveurs du haricot noir, en utilisant la fermentation, la déshydratation de la peau du haricot pour obtenir la poudre du haricot avec des notes poivrées, obtention d’un jus puissant en goût par la réduction de l’eau de cuisson. En somme, une autre façon de réaliser une feijoada.

La gastronomie brésilienne gagne en reconnaissance à l'échelle mondiale. Quel rôle jouez-vous dans ce rayonnement ?

En ouvrant mon restaurant en France, mon désir le plus ardent était d'introduire la richesse de la gastronomie brésilienne dans ce berceau de l'art culinaire. En tant que Brésilien, c'est une immense fierté pour moi de partager les saveurs de ma terre natale au cœur de la capitale mondiale de la gastronomie.

J'espère, à mon humble niveau, contribuer à son rayonnement. Ma plus grande satisfaction a été de voir des produits brésiliens, tels que les piments, cultivés dans la Nièvre ou des plantes aromatiques d’Amazonie (le Jambu) cultivées par Sylvie dans la Ferme de Quyvieun (Hautes Garonne), témoignages de l'échange et de la fusion des cultures que je m'efforce de promouvoir.

La créativité est au cœur de votre art. Comment trouvez-vous l'équilibre entre innovation et respect des traditions culinaires, un peu comme les horlogers qui revisitent les classiques avec des technologies ou des designs plus modernes ?

Je suis venu en France chercher le sens de la cuisine, m’enrichir de toutes ces techniques qui ont fait la reconnaissance mondiale de la gastronomie française, pour ensuite y apporter ma vision et mon identité culinaire dans chaque plat. On ne peut pas moderniser un élément sans comprendre son origine.

Tout comme dans la haute horlogerie, l’équilibre se trouve dans le fait de transmettre sa propre histoire tout en respectant les produits qu’on travaille en cuisine, ne pas oublier de transmettre une émotion, du sens dans l’assiette qu’on présente.

Chef, dans votre cuisine, chaque ingrédient a son rôle précis, sa place et son temps de cuisson. Comment cette orchestration méticuleuse résonne-t-elle avec la précision et la complexité d'un mouvement horloger ?

Pour moi, un plat est une symphonie de saveurs, un puzzle gustatif où chaque élément s'imbrique avec une précision d'orfèvre, dans une quête d'harmonie parfaite. Il en va de la cuisine comme de la mécanique horlogère : une danse délicate d'engrenages où chaque pièce, aussi infime soit-elle, joue un rôle crucial.

La moindre perturbation, un ingrédient déplacé, et l'équilibre subtil se rompt, la magie s'évanouit. Tout comme un grain de sable enraye les rouages d'une montre, un seul élément discordant peut faire basculer un plat dans la cacophonie.

La présentation d'un plat est un art en soi. Comment concevez-vous l'esthétique de vos créations, et quel parallèle peut-on faire avec le monde du luxe ?

À mes yeux, l'univers du luxe se définit par l'excellence des matières premières et une attention méticuleuse portée à chaque détail. Cette philosophie guide également notre approche culinaire, où chaque plat est conçu pour susciter une émotion dès l'entrée du client.

Tout est orchestré avec une précision chirurgicale, afin d'atteindre une harmonie parfaite à chaque dégustation, une expérience sensorielle où chaque élément s'entrelace pour créer un souvenir impérissable.

Qu’est-ce qui vous attire chez Maison Tellus ? Quelles valeurs de cette maison résonnent avec votre propre vision ?

J’éprouve une admiration particulière pour la Maison Tellus, dont les montres conjuguent une modernité   audacieuse revendiquée dans son design avec le respect de l’héritage et de l’histoire de la marque. Cette alliance subtile résonne profondément en moi, en tant que chef, car je m’efforce de transmettre à mes convives une cuisine créative, audacieuse, sans jamais renier mes racines brésiliennes.

Quel modèle de Maison Tellus avez-vous choisi, et pourquoi ? Quelles émotions suscite-t-il chez vous ?

Mon choix s'est porté sur le modèle Dueller. Porter une montre, c'est affirmer sa singularité à travers un objet d'exception, un reflet de l'identité et du caractère de celui qui la porte. J’aime l’originalité de cette montre dont le design est unique. Or, comme chef étoilé, je m'efforce d'offrir à mes convives une expérience culinaire unique, où la tradition et la modernité s'entrelacent dans une quête d'excellence. C'est précisément cette sensation que j'éprouve lorsque je porte ma Dueller.